A valódi nugát pörkölt mogyoró, cukor és
kakaóvaj elegye, amelyben ezek az anyagok olyan finoman vannak elkeverve, hogy
szuszpenziót alkotnak. A finoman eloszlatott cukor és a mogyoró zsírmentes
szárazanyaga tehát a kakaóvajban és az olajban lebeg. A nugátban, eltérően a
marcipánféléktől, a mogyoró pörkölt állapotban kerül felhasználásra.
A mogyorót pörkölés és hajalás után
durván megdaráljuk, majd finom porcukorral összekeverjük. Ezt a masszát
hengerszéken kolloid finomságú péppé hengereljük. Ezt a pépet pralinémasszának
is nevezik. A masszához több-kevesebb kakaóvajat adunk, attól függően, hogy
keményebb vagy lágyabb nugátot akarunk-e előállítani. A mogyoró és cukor aránya
az eredeti nugátban 1 : 1.
Az eredeti nugát pótlására egyéb
olajos magvakat és őrleményeiket is használhatjuk. Elsősorban pótolhatja a
mandula a mogyorót. A mandulanugát közel egyenértékű a mogyorónugáttal.
Felhasználsra kerülnek nugát előállítására: barackmag, napraforgómagbél,
szójabab, szójaliszt.
Dióból is lehet nugátot készíteni, de a
diónugát igen hamar megavasodik, és élvezhetetlenné válik.
Az olcsóbb nugátféleségekben nemcsak a
mogyorót pótoljuk egyéb olajos magvakkal, hanem a kakaóvajat is helyettesíthetjük
37 C° alatti olvadáspontú, keményített étzsírral. A nugátkészítésre használt
keményített étzsír olvadás- és dermedéspontja között ne legyen több, mint 6 C°
különbség. Ez azért szükséges, mert csak ilyen zsír olvad könnyen a szájban
anélkül, hogy az áruban már közönséges hőmérsékleten is olajat eresztene.
Csokoládés nugátot úgy készítünk, hogy
kakaóvaj helyett egészben vagy részben kakaógyurmát adagolunk a masszához. A
kakaógyurma adagolása a hengerélés előtt történik.