Az eddig tanultak alapján kell eljárni.
Lassú tűzön kavargatás közben 40°% vízzel felfőzzük a cukrot úgy, hogy mire
forrni kezd, el is olvadjon.
A keletkező habot szűrőkanállal
leszedjük, vagy fogóval ellátott deszkalappal lemártogatjuk. Az edény oldalát
többször lemossuk. Forrás után lehetőleg erős lánggal kell folytatni a főzést,
hogy mihamarabb elérjük a kellő sűrűségi fokot, nehogy a hosszú főzés alatt
cukrunk megsárguljon, karamellizálódjék.
A kristályok lerakódását az edény
oldalára megakadályozhatjuk úgy is, hogy az edényt lefedjük. A keletkező
vízpára magától lemossa az esetleges szemcselerakódást.
Ezek az elővigyázati rendszabályok azért
fontosak, mert elmulasztásuk esetén cukorfőzetünkbe cukorszemcsék kerülhetnek,
melyek idő előtt megindítják a cukor kristályosodását, így az nem krémszerű
finom szemcsés, hanem grízes homokszerű lesz. Ugyancsak a kristályosodás
meggátlására a forrás, tehát a sűrűsödés megkezdése után 10-15%
keményítőszörpot teszünk hozzá, s azzal együtt folytatjuk a forralást.
Kézi táblázás esetén márványlapra
öntjük, tetejét egy kevés vízzel meghintjük, amint 40 C°-ra lehűlt,
testhőmérsékletnél melegebbre, egy nyeles fémlapáttal spatula) kihűlésig
keverjük, forgatjuk, míg a belevitt légbuborékok által tejszínűvé válik, azaz
kifehéredik és megmerevedik. Ekkor edénybe tesszük, és lehetőleg másnapig, a
további felhasználásig érleljük, mialatt krémszerűvé válik.
Gépi táblázás esetén beleöntjük a kellő
sűrűségű főzetet a tartályba (előbb tisztára kimossuk) ahonnan egy kettősfalú,
vízzel hűtött hengerbe kerül. Itt egy állandóan forgó végtelen csavar
gondoskodik a cukor állandó mozgatásáról. A henger végén a kész letáblázott
cukor egy csapon át a tárolóedénybe csorog. Ugyancsak másnapig érleljük. A
fondánt felhasználása szerint különböző sűrűségűre főzzük.
Krémekhez 39 Bé° sűrűségre. Dróthurokkal
gyenge buborékra főzve, ami 90 R°-nak felel meg.
Áthúzó fondán vagy más készítményekhez a
főzést már tovább 44 Bé° sűrűségre, 93 R°-ig, azaz gyenge golyó kézipróbáig
folytatjuk. Bonbonokhoz középerős buborékig (hurokpróbával), vagyis 45Bé°
sűrűségre, 94R°-r kell főzni.
Meleg habhoz erős buborékig főzzük a
cukrot, vagyis 48 Bé° sűrűségre, 100 C° hőmérsékletűre.
Konzervcukornak, vagyis különböző formák
kiöntéséhez ugyancsak erős buborékig (48 Bé° sűrűségre, 100 C° hőmérsékletre
főzzük a fondánt). Fakanállal az üst oldalán táblázzuk mindaddig, míg tetején
hártya képződik, és tejszínűvé válik.
Szaloncukorhoz szintén gyenge törésig,
tehát 112 R°-ig főzzük a cukrot, de a megfelelő ízesítőanyagokkal (citrom-kávé,
gyümölcsízekkel) gyenge golyóig 44 Bé° sűrűségűre, vagy 92 C°-ig hígítjuk.
Karamellhez erős törésig, tehát 115
R°-ig főzzük. Használható gyümölcsök (dió, gesztenye) mártására, továbbá fújt
karamellfigurák készítéséhez. Karamellrózsák és virágok alakításához olyan
karamellt főzünk melyhez 10-15 % szörpön kívül kevés cremor-tartarit (borkősav)
is adunk. Étkezési festékkel különböző színűre festhető. Kihúzva szép selyemfényű
lesz. Kihúzáson azt értjük, hogy a kellő sűrűségűre főtt karamellt bevajazott lemezre
öntjük, már amikor annyira lehűlt, hogy kézzel megfogható rúd alakúra formázzuk.
Majd a két végét egymásra hajtjuk és széthúzzuk (a cukor könnyen nyúlik). Ezt a
műveletet mindaddig folytatjuk, míg szép selyemfényt kap. Ezután már
felhasználható rózsaszirmok alakításához. Lehűlés esetén nyílt lángon (bunzen)
újra melegítve tetszőleges formára nyújtható, illetőleg alakítható.
Francia áthúzófondán.
Készítése abban különbözik a rendes
fondánétól, hogy sem szirupot, sem semmiféle savanyagot nem tesznek hozzá.
Ilyen esetben a kristályosodás elkerülése végett a tisztasági és egyéb
rendszabályokra fokozottabban kell ügyelni.
Csokoládé fondán (mignon áthúzáshoz).
Az előmelegített fenti módon
készült alapfondánt üstbe tesszük, hígítócukorral (leitercukor) szükség szerint
felengedjük (közepes sűrűségűre). Barna színezővel (kulőr) és kakaóval
megfestjük csokoládészínűvé, vanília éterrel ízesítjük, s állandó keverés
közben 60-61 C°-ig hevítjük.
Hibalehetőségek: Ha túl hevítjük,
kivirágzik (az áru átüt, leszürkül). Ha a fondán túl híg, lefolyik, ha túl
sűrű, a villa helye meglátszik, és több anyag is fogy.
Fehér áthuzófondán
Az előmelegített alapfondánt
szükség szerint felhígítjuk (leitercukor) és melegítjük. Fehérjét keverünk
hozzá. 50-55 C°-ig melegítjük. Citrommal, vagy mandulaeszenciával ízesítjük.
Színes áthúzófondán.
Rózsaszín:
A kellően hígított fondánt kevés
vörössel festjük, majd kevés tojásfehérjét keverünk hozzá. 50-55 C°-ig
melegítjük. Ruméterrel ízesítjük.
ZöId áthúzófondán.
Eljárás, mint a fehér fondánnál.
A zőld festék esetleges vadságát kevés sárgával szelídíthetjük. Ananászéterrel
ízesíthetjük.
Tortaáthúzó fondán.
A fondán már ugyanúgy készül,
mint az előbbiek, de csak 40 C°-on. Így a máz vastagabb és kevésbé törékeny.
Ne felejtsük el, hogy áthúzás előtt
előbb minden terméket hígított forró gyümölcsízzel kell lekenni. Áthúzás után
pedig 50-60 C°-os szárítóba kell 1-2 percre tartani. Csak így marad szép
fényes.