Míg a marcipánféleségek olajos magvak és
cukor pörköletlen keverékei, a nugátféleségek pedig pörkölt olajos magvak és
cukorkeverékei, addig a grillázsféleségeknél mindkét anyagot pörkölve vagy
szárítva használjuk. További eltérés még az is, hogy míg az előző két
készítményben arra törekszünk, hogy az olajos magvak minél finomabban legyenek
szétoszlatva, addig ez utóbbinál az olajos magvakat darabosan, tehát csak
durván őrölve használjuk.
A grillázs előállításának első lépése,
hogy tűzre tett üstben keverés közben cukrot megolvasztunk. Az olvadásfokra
hevített cukor természetesen részben karamellizálódik, megpörkölődik
sárgásbarna színű lesz. Ezután a cukorba, az előzőleg megpörkölt, darált olajos
magféleséget bekeverjük. Sőt, ha lágy grillázst akarunk készíteni, a keményítőszörp
mennyiségét még emelhetjük is. A grillázs masszát hideg márványasztalra, vagy
vízzel hűthető vasasztalra öntjük, és abból lapokat formálunk. A grillázst más
bevonat nélkül ne tegyük a tartós készárú külsejére, mert a cukor karamellizált
formájában igen erősen nedvszívó és ezért könnyen ragadóssá válik.
Legjobb, ha a grillázst kb. 70 C°-on
formáljuk, ezen a hőfokon ugyanis a grillázs már nem ragad, de még képlékeny. A
lappá való kisodrás történhet kézi nyújtófával, amikor is a grillázs ragadását
síkpor hintésével ellensúlyozzuk vagy - nagyobb üzemben hengerpárok között -
amikor ugyanerre a célra rendszerint parafinolajat és síkport használunk. A
hengerpárok közül az alsónak recézettnek kell lennie, különben nem viszi az anyagot.
Grillázs formázásánál az asztalt is zsírozni kell, mert különben az anyag leragad.
A darabokat kiszúrással vagy
felszabdalással készítjük. Erre a célra, tengelyre fűzött korongkés sorozatot
szokás használni. A kések térközei változtathatók. (2. ábra.)
A korongkéssel kétszer megyünk végig,
egyszer hosszában és egyszer keresztben. Ily módon négyzetes vagy - amennyiben
két különböző térközű korongkést használunk - téglalap alakú lapokat nyerünk.
Díszítő grillázsalakzatokat könnyen, kevés munkával hengerszéken préselhetünk
ki, úgy, mint a kemény cukorkát.
Jó minőségű, rendszerint
töltelékgrillázst lehet előállítani, ha a cukrot egészben vagy részben mézzel
helyettesítjük. Természetesen a mézzel készített grillázs lágy. A grillázst
ritkán szokás még külön ízesíteni, de jó ízhatást érhetünk el apróra vágott
narancshéj vagy cukrozott narancshéj adagolásával.