A felvert tészták anyag-összeállításában
vezető szerep jut a tojásfehérjének és a cukornak.
A tészta lazítását a habba bevitt
levegőbuborékokkal érjük el.
A habverés lényege az, hogy a fehérje
állományába a habverő segítségével levegőt juttatunk, ezáltal apró hólyagocskák
képződnek, a fehérje szerkezete meglazul, habbá verődik. Így a fehérje
térfogatát háromszorosára is megnövelhetjük.
A hab laza szerkezetét cukor
hozzáadásával szilárdítjuk. Finomszemcséjű liszt, úgynevezett sima liszt
hozzáadásával, sütéssel tartósítjuk.
Az így felépített szerkezet vázát a
felvertek többi járulékos anyaga, úgymint tojássárgája zsiradék (vaj, margarin
vagy olaj) magőrlemények, morzsa csak terhelik.
Különös gonddal kell a szükséges anyagok
arányát megválogatnunk, hogy a szerkezet össze ne dűljön. Általában tojásonként
(5 dkg-ot számítva) 2 dkg lisztet és 2 dkg cukrot szokás hozzá számítani. Az
összcukor 1/3-a a sárgájába, 2/3 része a fehérjébe kerül.
Amennyiben magőrleményt vagy morzsát is
adagolnánk, a liszt mennyiségét kell arányosan csökkenteni. A zsiradék 5-20 g
lehet. Minél több a vaj vagy egyéb zsiradék a felvertünkben, annál nehezebb
lesz likacsai kisebbek. Igaz, hogy kevésbé szárad majd ki.
A kipróbált recepteken általában ne
változtassunk, de ha mégis megtesszük, a fenti alapelveket vegyük figyelembe.