A marcipán- és a nugátféleségek nyúlós
anyagának felaprítását mechanikai eljárással, hengereléssel végezzük.
Ebből következik, hogy ezeket a
félkész-termékeket csak jól felszerelt üzemképes megfelelő minőségben
előállítani, ahol ötös henger is van. Ahol a kisebb üzemek nem szerezhetik be nagyüzemtől
a félkész-termékeket, ott mód van arra, hogy kisipari eljárással is jó minőségű
marcipánt állíthassanak elő. A kisipari eljárás eléggé eltér a nagyiparitól, és
ezért a kettőt külön kell ismertetni.
A kisipari eljárás: kettősfalu gőzüstben,
néhány százalék keményítőszörpöt tartalmazó cukoroldatot 115-120 C°-ig főzünk,
és ebbe egyenlő súlyú darált. és héjatlanított mandulát öntünk. A manduladarát
a cukorban jól elkeverjük, és a masszát hideg márványasztalra visszük. Kihűlés
után gránit hengerszéken finomra hengereljük.
A nagyipari eljárással a héjatlanított
száraz mandulát ötös gránitköves hengerszéken háromszor, négyszer átengedjük
fokozatosan szorosabbra zárt hengerek között, cukor hozzáadása nélkül. Ily
módon teljesen sima anyagot kapunk. Ezt a masszát egyenlő súlyú porcukorral
keverjük össze, és keverővel ellátott gőzüstbe visszük. Keverés közben az
anyagot hevítjük, míg kellő állagot nem mutat. A keverést állandóan folytatjuk,
nehogy az anyag az üst falára égjen. A marcipánt légmentesen csomagoljuk. Vonatkozik
ez nem csak az elszállításra kerülő, hanem az üzemben tárolt árura is. Kis mennyiségű
szörp utólagos hozzákeverésével a massza nedvességtartalmát fokozhatjuk.
Mint már említettük, marcipánnak csak a
tisztán mandulával és cukorral készített terméket nevezzük. A barackmagbéllel
készült hasonló tennék a percipán. Egyéb olajos magvakból, hasonló módon
készült termékek nevét úgy képezzük, hogy a felhasznált olajos mag nevét kötjük
össze a marcipán szóval. Így p1. a dió felhasználásával készült terméket
diómarcipánnak nevezzük.
A marcipánból különféle alakzatokat, pl.
virágokat, gyümölcsöket, korpuszokat stb. formálhatunk. A célra egy kg
marcipánhoz 1,5-1 kg cukrot gyúrunk. Megkönnyíti a formázást, ha a masszához
egy evőkanálnyi gumitragantot adunk fél kilogramm marcipánra számítva és még
annyi cukrot, amennyi a gumioldat megszilárdításához szükséges.
A marcipánt különféle aromákkal lehet
ízesíteni. A legmegfelelőbb ízesítés, ha az édes mandulába kismennyiségű
keserűmandulát (lehetőleg nem aromát) keverünk. A keserűmandula adja a marcipán
sajátos izét, de csak akkor, ha nincs túlzott mértékben adagolva. Ekkor ugyanis
már kellemetlen, maró ízt ad. A keserűmandula íze akkor kellemes, ha éppen csak
érzékelhető.