Sós rudak

Tészta: 25 dkg liszt, 2 tk. Dr. Oetker sütőpor, 1 tk. só, 7 ek. tejfel, 10 dkg vaj.

Bekenésre: 1 tojássárgája.

Behintésre: kevés só, és kömény.

Készítése: A lisztbe vegyített sütőport a nyújtódeszkára szitáljuk. Közepébe mélyedést nyomunk, ebbe tesszük a sót és a tejfölt, a liszt egy részével sűrű péppé keverjük; a hidegen darabokra vágott vajat rátesszük, a lisztet ráhúzzuk, gombóccá nyomjuk, majd a közepéből kiindulva gyorsan sima tésztává gyúrjuk. Többször kinyújtjuk, összehajtjuk, és közben fél órát pihentetjük. Azután 1 cm vastagságúvá kinyújtjuk, ujjnyi hosszú és magas csíkokra vágjuk, megcsavarjuk, bekenjük tojássárgájával, és behintjük só és kömény keverékével. A rudakat erős tűznél kb. 15 percig sütjük.

Sült csokoládépuding

Hozzávalók: 7 deka cukor, 3 tojás sárga, 3 tojásfehérjének habja, 5 deka reszelt csokoládé, 4 deka liszt, 1 késhegynyi dr. Oetker-féle sütőpor, 2 deka olvasztott vaj

Elkészítése: A cukrot, a tojás sárgákat eldolgozzuk, a fehérjék kemény babját, a csokoládét, a sütőporral kevert lisztet és vajat beleadjuk, jól elkeverjük, és a pudingot tűzálló formában megsütjük. Tejszínhabbal tálaljuk.

Tavaszi torta

Hozzávalók:

A tésztához: 18 deka liszt, 1/4 cs. dr. Oetker-féle sütőpor, 3 deka kakaó, 10 deka cukor, 1 cs. dr. Oetker-féle vanillincukor, 1 tojás, 9 deka vaj

Krémhez: 1/4 liter tej, 1/2 cs. dr. Oetker-féle pudingpor csokoládé ízzel, 1 cs. dr. Oetker-féle vanillincukor, 10 deka cukor, 8 deka vaj

Elkészítés: Tésztát gyúrunk, 3 levelet kinyújtunk belőle, és középes tűznél kisütjük. Krém: A tejet; az összekevert pudingport, a vanillin cukrot, cukrot és a vajat habverővel a tűzön egy vastag krémmé verjük, és addig keverjük, amíg kihűl. A tortalapokat krémmel bekenjük, és egymásra tesszük, a felső részt és az oldalakat vékonyan bekenjük gyümölcsízzel, és csokoládémázzal bevonjuk. Máz: 1/8-ad liter tejet 15 deka cukorraj szálasra főzünk, 3 szelet csokoládét 2 deka vajjal megpuhítunk, a forró cukrot lassanként összekeverjük a csokoládéval. Még forrón a tortára öntjük, és nem kenjük szét.

Teaperecek

Hozzávalók: 28 deka vaj, 28 deka cukor, 4 tojás, egy citrom leve és héja, liszt szükség szerint, 1 cs. dr. Oetker-féle sütőpor

Elkészítés: A vajat, a cukorral, citrom ízzel és a tojással habosra jól elkeverjük és annyi sütőporral elkevert lisztet adunk hozzá, hogy egy közepesen kemény tésztát kapjunk, amely hasonlít a rétestésztához. Gyúródeszkán jól kidolgozzuk, kis pereceket formálunk, tojással bekenjük és közepes tűznél kb. 20-25 percig aranysárgára megsütjük.

Teasütemény 1.

Hozzávalók: 25 deka liszt, 1/4 cs. dr. Oetker-féle sütőporral összekeverve, 14 deka cukor, 1 cs. dr. Oetker-féle vanillincukor, 1 evőkanál rum, 1 egész tojás, 2 tojássárgája, 12 deka vaj

Elkészítése: A fenti hozzávalókat egy tésztába jól összegyúrjuk, vékonyra kinyújtjuk, és tetszés szerinti formákat szúrunk ki belőle. Közepes hőmérséklet mellett 20-25 percig sütjük Jól elzárt dobozban sokáig tartható.

Teasütemény 2.

Tészta: 50 dkg liszt, 1/2 csomag Dr.Oetker sütőpor, 15 dkg cukor, 1 csomag Dr.Oetker vaníliás cukor, 2 tojás, 25 dkg vaj.

Készítése: a sütőporral vegyített lisztet a nyújtódeszkára szitáljuk, közepébe mélyedést nyomunk, ebbe tesszük a cukrot, vaníliás cukrot, és a tojásokat. Villa segítségével a liszt egy részével sűrű pépet keverünk, arra adjuk a darabokra vágott hideg vajat, befedjük liszttel, gombóccá nyomjuk, és a közepéből kiindulva gyorsan sima tésztává gyúrjuk.

A tésztát a következő apró süteményekhez használjuk:

- Vaníliafánk: A tésztát késfok-vastagságúra kisodorjuk, kis fánkszaggatóval kiszaggatjuk, tojássárgájával bekenjük, kristálycukor és vágott mandula vagy dió keverékével beszórjuk, sütjük.

- Perecek: A tésztából ceruzavastagságú pereceket készítünk, tojássárgájával bekenjük, kristálycukorral beszórjuk.

- Fekete-fehér sütemény: a tészta felét 3 dkg kakaóval és 5 dkg cukorral összegyúrjuk.

a) Úgy a világos, mint a sötét tésztát kocka alakúra kisodorjuk, egymásra rakva szorosan felhajtjuk, hidegre állítjuk, azután szeletekre vágva megsütjük. (Csigaminta.)

b) A tészta egyik feléből 3 db, 1 cm-vastagságú tekercset készítünk, a kisodort fehértésztával becsavarjuk, hidegre állítjuk, aztán szeletekre vágjuk.

c) Úgy a fehér, mint a sötét tésztából ceruzavastagságú tekercseket formálunk, sarkosra összenyomjuk, felváltva egymás mellé és fölé rakjuk, háromszoros sorban. Jól összenyomva hidegre állítjuk, azután szeletekre vágva sütjük. (Sakktábla minta.) Hogy jobban összetartsanak, tanácsos tojásfehérjével minden tekercset bekenni, és úgy összeállítani.

- Töltött fánkok: A tésztát egyenletesen kisodorjuk, kerek formával kiszaggatjuk és világossárgára sütjük. A felét bekenjük barackízzel, zselé- vagy vajkrémmel, a másikat ráhelyezzük, és megcukrozzuk, vagy cukormázzal vonjuk be.

- Gyümölcsízes teasütemény: A kisodort tésztából kerek formát és karikákat szúrunk, és megsütjük. Ha kihűltek, gyümölcsízzel bekenjük, a kerek formákat, és a karikákat (melyeket előbb cukorral beszórunk), rárakjuk. 

Teaszeletek

Hozzávalók: 15 deka vaj, 15 deka cukor, 1 cs. dr. Oetker-féle vanillincukor, 3 tojás sárga, 1/2 citrom leve és héja, 25 deka liszt, 1/2 cs. dr. Oetker-féle sütőpor, 5 deka őrölt mandula, 3 tojás kemény habja, orosztea, kevés rum

Elkészítése: A vajat habosra keverjük, azután beleadjuk a cukrot, vanillincukrot, citrom ízt, a tojás sárgát és a sütőporral kevert lisztet, végül a kemény tojáshabot őrölt mandulával. Jól kizsírozott hosszúkás formában közepes tűznél 35-40 percig sütjük. Másnap szeletekre vágjuk, orosz teával, amelybe kevés rumot tettünk, becsepegtetjük, lapos tepsin, mint a kétszersültet, langyos sütőben szántjuk. Teához nagyon jó.

Tejeskalács

Hozzávalók: 10 deka vaj, 2 tojás, 4 kanál cukor, 1/2 kg liszt, 1 cs. dr. Oetker-féle sütőpor, 1/2 cs. dr. Oetker-féle vanillincukor, 1/2 citrom héja, tej

Elkészítés: A vajat habosra keverjük, hozzáadunk 1 tojást és 2 kanál cukrot; mikor a massza habos, a második tojást és a maradék cukrot hozzáadjuk, azután a sütőportai kevert lisztet, a citromhéjat, vanillincukrot és annyi tejet, amennyit a tészta kíván. Ha finomabban akarjuk elkészíteni, lehet még mazsolát, mandulát és finomra vágott citronátot, vagy orangeadot hozzáadni. Tepsibe tesszük, és jól fűtött sütőben 40-45 percig sütjük.

Tepertőspogácsa

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 1 cs. Dr.Oetker sütőporral keverve, 2 tojássárgája, 2 ek. rum, csipet só, bors, tejföl. Azután 25 dkg tepertő, olvasztott zsír.

Készítése: A sütőporral kevert lisztből, tojássárgájával, rummal, sóval, borssal és annyi tejföllel, amennyi szükséges, könnyű tésztát gyúrunk. Ujjnyi vastagra kinyújtjuk, olvasztott zsírral megkenjük, az apróra vagdalt tepertő negyed részével megkenjük, és mint a vajastésztát szokás, összehajtogatjuk. A nyújtást, zsírral kenést és a tepertőszórást négyszer ismételjük, fél-fél óráig pihentetjük, kinyújtjuk ujjnyi vastagra, tetejét megvagdaljuk, pogácsaszúróval kiszaggatjuk, tojással kenjük, és erős tűz mellett megsütjük.

Tepsin-sült édes burgonyalángos

Hozzávalók: 37 dkg búzaliszt, 1.5 cs. Dr.Oetker sütőpor, 12 dkg cukor, 1 cs. Dr.Oetker vaníliás cukor, csipet só, 1/2 citrom reszelt héja, 1 tojás, 5 dkg vaj, vagy zsír, 37 dkg főtt burgonya, áttörve (előző napról), 10 dkg mazsola, vagy aszalt gyümölcs vegyesen.

Tetejére: Kevés vaj (2-3 ek.), cukor.

Készítése: A sütőport a liszttel elvegyítjük, és a gyúrótáblára szitáljuk. Közepébe mélyedést készítünk, ebbe rakjuk a cukrot, fűszert, tojást, majd a liszt egy részével péppé eldolgozzuk. Erre adjuk a darabokra vágott hideg vajat, vagy zsírt, az áttört burgonyát, (a tészta simább, és finomabb lesz, ha a burgonyát kétszer is áttörjük), a tisztított mazsolát, vagy a magjától megtisztított, kockákra vagdalt aszalt gyümölcsöt és az egészet gombóccá nyomjuk, és a közepétől kiindulva gyorsan sima tésztává gyúrjuk. Zsírozott tepsibe tesszük, kevés liszttel meghintjük, és 1 cm vastagra kinyújtjuk. Felületét derelyemetszővel négyszögekre osztjuk, olvasztott vajjal, vagy zsírral megkenjük és cukorral meghintjük.

Sütési idő: kb. 30 perc, erős tűznél.

Ezen lángost melegen is tálalhatjuk (pl. ebédre). Mindenesetre, legjobb frissen.

Túrósfánk

Tészta: 2 tojás, 14 dkg túró, 14 dkg liszt, fél cs. Dr.Oetker sütőpor, 2 ek. tej.

A sütéshez: zsír

Készítése: A tojásokat habosra keverjük, a passzírozott túrót a sütőporral kevert lisztet és a tejet hozzáadjuk. A tésztát kanalanként forró zsírba tesszük, és arany-barnára megsütjük. Még forrón porcukorral meghintjük.

Túró-torta

Hozzávalók: 13 dkg liszt, 1 teáskanál Dr.Oetker sütőpor, 5 dkg cukor, 1 tojássárgája, 1 ek. tej, 5 dkg vaj.

Rátét: 50 dkg túró, áttörve, 1.25-2.5 dl tejföl, 2 tojás, 1 fehérje, 14 dkg cukor, 1 csomag Dr.Oetker vaníliakrém-por, 1 tk. sütőpor, 5 dkg mazsola, 1/2 citrom héja.

Készítése: A sütőporral elkevert lisztet gyúrótáblára szitáljuk, közepébe mélyedést nyomunk, ebbe helyezzük a cukrot, tojássárgáját, és tejet. Villával, a liszttel sűrű pépet készítünk, erre rakjuk a darabokra vagdalt, vajat, liszttel behintjük, és gyorsan az egészet sima tésztává gyúrjuk. 2/3 részét a tésztának egy tortaforma alján kisodorjuk, a megmaradt tésztából hengert formálunk, azt a tészta szélére rakjuk, és ujjunkkal a tortaforma oldalára felnyomjuk.

A túrót áttörjük. A tejfel egy részével a krémport elkeverjük, azt a túróhoz adjuk, aztán a tojássárgákat a 2/3 rész cukrot, citromhéjat, a sütőport, és elkeverjük. Azután annyi tejfelt adunk hozzá, hogy pürészerű anyagot kapjunk. Sokáig keverni nem szabad. Most a mazsolát adjuk hozzá, azután a fehérjékből keményre vert habot, melybe lassanként belekeverjük a maradék cukrot. Vigyázva a krém alá húzzuk, ráöntjük a tésztalapra.

A túrós tésztának csak addig szabad sülni, míg a túrótöltelék teteje száraz hártyát kap.

Sütési idő: 40-50 perc, közép-meleg, sütőben.

Vajaspogácsa

Hozzávalók: 50 deka liszt, 1cs. dr. Oetker-féle sütőpor, 1 tojás, 1 kanál rum, tejfel szükség szerint, 30 deka vaj

Elkészítés: Az átszitált liszt felét deszkára tesszük, közepébe tojást, rumot és annyi tejfölt teszünk, amennyit felvesz, míg egy rétestésztát kapunk. A hideg, kemény vajat elmorzsoljuk a megmaradt liszttel, a rétestésztát kihúzzuk, a vajas tésztaanyagot beletesszük a közepébe, kisodorjuk és összehajtjuk. Ezen eljárást 3-4-szer megismételjük, közben mindig 1/4 óráig állni hagyjuk. Amikor a tésztát ujjnyi vastagra kinyújtottuk, gömbölyű pohárral kiszúrjuk, késsel díszeket vágunk rája, tojás sárgával bekenjük, és a pogácsákat közepes tűznél 20-25 percig sütjük.

Vajkrémtorta

Tészta: 3 tojás,15 dkg cukor, 1 csomag Dr.Oetker vaníliás cukor, 3-4 ek. víz, 10 dkg liszt, 10 dkg Dr.Oetker "Gustin", 1/2 csomag Dr.Oetker sütőpor.

Krém: 1/2 l tej, 15 dkg cukor, 1 csomag Dr.Oetker vaníliakrém-por, 20 dkg vaj.

Díszítésre: 5 dkg mandula.

Készítése: A tojások sárgáit a vízzel habosra verjük, (legjobb habverővel), utána hozzáadjuk kanalanként a cukor 2/3 részét, és addig verjük, míg krémszerű anyagot kapunk. A fehérjékből kemény habot verünk, azután a cukor 1/3 részét elkeverjük benne. A habnak olyan keménynek kell lenni, hogyha késsel elvágjuk, az látható legyen. A habot a tojáskrémbe tesszük, rászitáljuk a sütőporral és a gustinnal vegyített lisztet. Vigyázva, a krém alá húzzuk. Zsírozott, és papírral bélelt tortaformában sütjük, közepes tűznél, kb. 30-40 percig.

Vajkrém: A krémporból, a tejből és cukorból előírás szerinti krémet főzünk, a 6 kanál tejet a 1/2 literből vesszük, ha felforrt, levesszük a tűzről, és míg kihűl, többször megkeverjük, hogy hártyát ne kapjon. A vajat habosra keverjük, kanalanként hozzákeverjük a kihűlt, de még meg nem keményedett krémet.

A kihűlt tortát három részre vágjuk, krémmel megtöltjük, és egymásra helyezzük. Tetejét, és oldalát is vékonyan kenjük meg, a szélét beszórjuk hámozott, durvára vágott és pirított mandulával, tetejét a megmaradt vajkrémmel díszítjük.

Sütési idő: 30-40 perc, jó, közép-meleg, sütőben.

Vaníliás félhold (tojás nélkül)

Hozzávalók: 40 deka liszt, 1 cs. dr. Oetker-féle sütőpor, 20 deka zsír, kevés só, 6 deka cukor, citrom leve, tej, gyümölcsíz

A behintéshez: külön cukor 1 cs. dr. Oetker-féle vanillincukor

Elkészítés: A sütőport a liszttel elvegyítjük, azután a zsírral elmorzsoljuk. Hozzáadjuk a többi anyagokat és annyi tejjel, hogy sima, könnyű tésztát kapjunk, jól összegyúrjuk. Késfoknyira kisodorjuk, fánkszaggatóval kiszaggatjuk, közepébe kis gyümölcsízt teszünk, egyik felét a másikra hajtva tepsibe rakjuk, és közepes tűznél világos sárgára sütjük. Még forrón dr., Oetker-féle vanillincukorral kevert porcukorban meghempergetjük. (Olcsó, jó és kiadós.)

Vaníliakrém gyümölccsel

Hozzávalók: 0.5 l tej, 2 ek. cukor, 1 cs. Dr.Oetker vaníliakrém-por, cukrozott nyers gyümölcs, vagy befőtt.

Készítése: A krémport és a cukrot 4 kanál tejjel simára elkeverjük. A fennmaradt tejet felfőzzük, a tűzről levéve habverővel elkeverjük benne a krémpor-keveréket. Újra a tűzre tesszük, és folytonos keverés mellett főzzük, míg néhányszor felbugyog.

Hideg vízzel kiöblített formába öntjük, hideg helyre állítjuk. Ha megkocsonyásodott, üvegtálra borítjuk, gyümölccsel díszítjük.

Vaníliatorta tojás nélkül

Hozzávalók: 15 deka liszt, 1 késhegynyi dr. Oetker-féle sütőpor, 7.5 deka cukor, 1 cs. dr. Oetker-féle vanillincukor, 15 deka vaj

A behintéshez: cukor 7.5 deka őrölt mandula

Elkészítés: A fenti hozzávalókat jól eldolgozzuk, három egyforma nagy lapokra kisodorjuk, és közepes tűznél 20-25 percig sütjük. Két lapot megkenünk kevés gyümölcsízzel, egymásra tesszük, tetejére kerül a harmadik lap, amelyet felül cukorral és mandulával beszórunk, Az egészet újra porcukorral, amelyet dr. Oetker-féle vanillincukorral keverünk, meghintjük.

Sütési idő: 10-15 perc, meleg sütőben.

Vaníliás kifli

Hozzávalók: 22 dkg vaj, 1 cs Dr.Oetker kuglófanyag, 10 dkg hámozott, darált mandula, 2 egész tojás, és a megszóráshoz: Dr. Oetker vaníliás cukor.

Készítése: Fenti anyagokból tésztát gyúrunk, kinyújtjuk, dió-nagyságú darabkákat vágunk belőle, ezekből kolbászkákat sodrunk, kifli alakúra formáljuk, és középerős tűznél megsütjük. Még forrón leszedjük a tepsiről, és azonnal vaníliás cukorral kevert porcukorban meghempergetjük. Majd hűlni papírra helyezzük.

12 dkg zsiradékkal és 2 tojással tápláló tésztákat készíthetünk:

Cukrászati alapismeretek és fogalmak

Gyümölcstartósítás

       Az emberiség egyik legrégibb törekvése, hogy élelmiszereit tartósítsa, és a szűkösebb időkre tárolja. A gyümölcstartósításnak is többféle módja alakult ki az idők folyamán, amelyek közül a cukrászipar a cukorral, az alkohollal és a vegyszerekkel való tartósítást alkalmazza. A cukoroldatban való tartósításhoz a 75%-os beérésű gyümölcs a legalkalmasabb. Az alábbi gyümölcsféleségeket szokás ily módon tartósítani: cseresznye, kerti szamóca vagy földieper, fekete dió, fehér dió, zöld mandula, kajszibarack, őszi barack, körte, birsalma, kantalup- és görögdinnye, narancshéj és angyalfű vagy angelika.

       A gyümölcsrostokat főzéssel kissé felpuhítjuk (blansírozzuk). A főzés időtartama a gyümölcs rostszerkezetétől függően hosszabb vagy rövidebb lehet. A birsalmaszeleteket például hosszabb ideig főzzük, mint az őszibarackot vagy cseresznyét. Ha a gyümölcsöt pirosra vagy zöldre akarjuk festeni, akkor előbb a főzővizet, majd később a cukoroldatot is színezzük méregmentes festékkel.

       A sűrűcukros gyümölcs kezelését 7-8 napon át, folytatjuk úgy, hogy az első napon 18 Bé°-os cukorral felöntjük és felfőztük. A 18 Bé°-os cukrot úgy készítünk, hogy 2 1 vízhez 1 kg cukrot veszünk, és 1 percig forraljuk. Majd naponta leöntjük a cukros lét és sűrűségét cukorutánpótlással és felfőzéssel, 2-3 fokkal növelve, újra visszaöntjük. Az utolsó napon már 36 Bé°-os cukorlével öntjük fel a gyümölcsöt.

       E módszerrel a gyümölcsben levő nedvesség fokozatosan kiszorul, és helyét átadja a cukoroldatnak.

       Szakszerű kezeléssel gyümölcsünk tökéletesen telítődik cukorral, üvegessé, szinte áttetszővé válik és akkor sem romlik meg, ha az üveget nem kötözzük le. A cukorfőzetbe burgonyaszirupot és citromsavat is teszünk, hogy a cukor ne kristályosodjék.

       Cukorral tartósítjuk a dzsemeket, a gyümölcsízeket és a gyümölcskocsonyákat is, oly képen, hogy a gyümölcs nedvességtartalmát részben elpárologtatással, részben cukorral való főzéssel besűrítjük.

       Alkoholban csak olyan gyümölcsféléket tartósítunk, amelyeknek feldolgozásánál, illetve értékesítésénél feltétlenül kívánatos a rum- vagy konyakzamat. Pl. konyakosmeggynél, bonbonnál, rumos szilvánál és málnacsemegénél

       A szilva és a meggy, gyenge előfőzés után, lehűtve, üvegekbe rakva, 50 %-os szesszel tartósítható. Vegyszerekkel való tartósításkor a cukor használatát mellőzzük. A fagylaltgyártáshoz használatos gyümölcsvelőket kilogrammonként 1,5°%-es benzoesavas nátriummal tartósítjuk.

       Az egyéb célra használatos gyümölcsöket is vegyszerekkel szoktuk tartósítani, mert a rövid beérési idő alatt nem lehetne a kívánt mennyiséget feldolgozni. A vegyszerekkel való gyümölcstartósítás azért indokolt, mert:

       1. az eljárás egyszerű és rövid ideig tart,

       2. gazdaságilag is előnyös, mert értékesítés előtt nem hónapokra, hanem legfeljebb napokra fektetjük be a cukrot az áruba.

       Darabos gyümölcsök tartósításánál jól bevált a 60%-os kénessavas oldat, melyből 97 l vízhez 3 litert veszünk.

Gyümölcsök eltartása sűrű cukoroldatban

Piros cseresznye

Kerti szamóca vagy földieper

Fekete dió

Fehér dió

Zöld mandula

Kajszi (sárgabarack)

Szegfűkörte

Kantalup vagy sárgadinnye

Angyalfű vagy angelika (bürök)

Konyakmeggy

Gyümölcsszugálás (sűrűcukros)

Kénessavas tartósítás

Dzsemek készítési módja

 Gyakran merül fel a kérdés, mi különbség a dzsem, illetőleg a gyümölcsíz vagy lekvár között. Egyszerű a felelet: a dzsem darabos és a gyümölcs rostjait is tartalmazza, esetleg a megpuhult gyümölcsszemeket is. Nem szokás dzsemet készíteni körtéből, almából vagy birsfélékből. Ellenben alkalmas rá a málna, a szamóca, a cseresznye, a meggy, a barack, az őszibarack, a ribiszke, az egres, az áfonya és a narancs.

Narancsdzsem

Gyümölcsízek készítési módja

Birsalmasajt

Gyümölcskocsonyák

 A kocsonyákhoz általában 80% érettségű gyümölcsféléket használjunk, mert akkor magasabb a pektintartalmuk.

A gyümölcskocsonyák alkalmasak felvertek és egyéb olyan sütemények megtöltésére, amelyek hideg eljárással készülnek.

Almakocsonya

Körtekocsonya

Málna- és ribiszkekocsonya

Szörpök

Málna- és ribiszkeszörp

Gyümölcsvelő tartósítása

Szamóca, málna, ribizli, őszibarack

Kajszibarack, alma, körte, egres, velők

További felhasználásra kerülő termékek (félkész termékek) készítése

Cukorfőzés

Cukorfőzési próbák

Hurokpróbák

Cukoroldat kandírozáshoz

Fondán készítése

Gyümölcsök eltartása sűrű cukoroldatban

       Befőzésre csak a friss gyümölcsfélék alkalmasak, kivételt képez a gesztenye, a füge, a narancshéj.

       Ahol a gyümölcsöt feldolgozzuk, ne legyenek lisztfélék, amelyek a gyümölcs erjedését okozzák. A piszkos helyiség, a szennyes edény, a lisztes munkaruha az erjesztő- és penészgombák szaporodásához a legkedvezőbb táptalaj.

       A gyümölcsöket a málna kivételével, fajtára való tekintet nélkül, feldolgozás előtt bő vízben jól megmossuk.

Piros cseresznye

       Ropogós karmazsin vagy sárga cseresznyét a szárától megfosztjuk, majd 3%-os kénessavas vízoldatban 24 órán át, áztatjuk. Ezután tiszta hideg vízben megmossuk, kimagozzuk, és rózsaszínűre festett vízben óvatosan megfőzzük úgy, hogy a gyümölcs meg ne repedjen.

       A forró vízből hideg vízbe tesszük, majd szitára rakjuk, hogy a víz jól lecsurogjon. Ekkor alacsony, de nagykiterjedésű lábasokba vagy egyéb alkalmas edényekbe tesszük, és feltöltjük a 18 Bé° sűrűségűre főtt, de már kihűlt cukoroldattal.

       Ezt a cukorlét 7 napon át leöntjük a gyümölcsről, és sűrűségét újabb cukormennyiség hozzáadásával minden felfőzés alkalmával, 2-3 fokkal növeljük.

       A harmadik naptól kezdődően a cukrot fokozatosan melegebben öntjük vissza a gyümölcsre és az utolsó húzatásnál 25% burgonyaszirupot is teszünk a cukorba. Az utolsó napon, amikor a cukor sűrűsége már elérte a 36 Bé°-t, már nem különítjük el a cukrot a gyümölcstől, hanem befejezésképpen a kettőt együtt főzzük fel.

       Mielőtt üvegekbe raknánk, hozzákeverünk 1,5 °% benzoesavas nátriumot (konzerválóanyagot) és 1% borkősavoldatot. A borkősavoldatot úgy, készítjük, hogy a borkősavat azonos súlyú vízben oldjuk.

       Bőszájú üvegekbe tesszük, és légmentesen lezárjuk.

Kerti szamóca vagy földieper

       Legalkalmasabb, a 75 % érésű kerti ananász szamóca. A gyümölcsöt megtisztítjuk szárától (kocsányától) és oltott mész, vizes oldatában egy órán át, áztatjuk. A feldolgozás előtti napon bő vízben meszet oldunk, mely a következő napra leülepedik az edény fenekére. a megtisztult vizet óvatosan lemeregetjük, és az előkészített szamócára öntjük. egy óra múltán a gyümölcsöt szitára rakjuk és bő vízben, csap alá tartva lemossuk, jól lecsurgatjuk, és lapos fenekű edényekbe rakjuk.

       Közben rózsaszínűre festett cukrot főzünk 116 C°-ra (karamell), amelyet az edényekben lévő gyümölcsökre öntünk, a tűzhelyre tesszük, gyenge tűznél rottyantásig lassan felforralunk.

       Lehabozás után a főzési műveletet befejezzük. Ezt követően az egyszeri felforralásokat a lehabozással 7 napon át megismételjük, minden alkalomkor a cukoroldathoz egy kevés kristálycukrot teszünk.

       Befejezésül, miként a többi gyümölcsöknél, itt is 36 Bé° sűrűségű a cukor, borkősavat és szirupot teszünk hozzá, mielőtt üvegekbe rakjuk.

Fekete dió

       Befőzésre az olyan éretlen, zöld dió alkalmas, amelynek külső héja még annyira zsenge, hogy az, könnyen átszúrható vagy kettévágható.

       Előkészítése: a dió két végét levágjuk, és jó mélyen körülszurkáljuk, hogy belsejéből a keserű fanyar lé később könnyen kiázzék.

       A megszurkált diót 14 napon át hideg váltott vízben áztatjuk, míg keserű ízét elveszti. Ekkor a diót megfőzzük (blansírozzuk), vízben lehűtjük, majd 18 Bé°-os langyos cukoroldattal leöntjük. A cukorfőzést, miként a piros cseresznyénél, 7 napon át megismételjük azzal az eltéréssel, hogy itt a cukrot minden alkalommal melegebben öntjük a gyümölcsre. Utoljára a cukrot a dióval együtt főzzük 36 Bé° sűrűségre.

       A 25 % -os keményítőszirupot és a megfelelő mennyiségű borkősavat ugyancsak adagoljuk.

       Igen kellemes ízt ad a diónak, ha az első főzettől kezdve vászonkendőbe kötözött szegfűszeget és darabos fahéjat is főzünk bele, amit az utolsó főzés befejeztével eltávolítunk.

Fehér dió

       Fehér dión azt értjük, hogy a dióbelet beérésekor, amikor a zöld burok megreped, kifejtjük a héjából úgy, hogy az félgerezdekben maradjon. A kifejtett diót barnás hártyájától is megtisztítjuk, majd, hogy fehér színét megtartsa, 3°%-os kénessavas vízbe tesszük.

       Félórai áztatás után, rövid ideig timsós vízben főzzük, majd leszűrjük, öblítjük, és 18 Bé° sűrűségű cukoroldatba tesszük.

       4 napi cukorkezelés után a főzést a szokásos módon befejezzük.

Zöld mandula

       Miként a diónál, itt is megvizsgáljuk a héjképződést, és ha a mandula alkalmas, kezdjük meg munkánkat. 20 1 vízbe 1 kg mosószódát teszünk, és ha forr, beleöntjük a mandulát.

       Rövid ideig tartó főzés után a mandula bolyhos felülete dörzsöléssel könnyen letisztul. Ezután szitán leszűrjük és még melegen ruha, vagy zsákszövet között ledörzsöljük. Ezután hideg vízben jól megmossuk, leszűrjük és 18 Bé° -os cukoroldatba tesszük, és 7 napon át, ismétlődő cukorfőzési eljárással kezeljük, a már ismertetett módon.

Kajszi (sárgabarack)

       A magozott és hámozott, legfeljebb 75%-os érettségű gyümölcsöt kénsavas oldatban fehérítjük. Ezután megmossuk, majd forrásban levő vízbe öntjük, s egy-két perc eltelte után kiszedjük. Lehűtjük, edényekbe helyezzük és 18 Bé° -os cukoroldattal leöntjük. A további feldolgozást a már ismert módon végezzük.

Szegfűkörte

       A körtét meghámozzuk, kettévágjuk, és magházát kivágjuk.

       Kénessavas vízben fehérítjük, mint a kajszibarackot, majd megfőzzük. Utóbbit színesített vízben is lehet.

       Ezután következik a cukorkezelés a már ismertetett módon.

Kantalup vagy sárgadinnye

       75%-os érettségű dinnyét szeletekre vágjuk, meghámozzuk, a magvas belsejét a puha résszel kivágjuk. Tetszés szerint színezett (pl. rózsaszínű, narancssárga vagy zöld) vízben megfőzzük, majd hideg vízben lehűtjük.

       Ezután 18 Bé° forró cukorba tesszük, a cukrot 7 napon át lecsapoljuk és felfőzzük, naponta 2-3 fokos emelkedéssel.

       A befejezés ugyanaz, mint a többi gyümölcsnél.

Angyalfű vagy angelika (bürök)

       A bürköt hártyájától megtisztítjuk és kb. 20 cm-es darabokra vágjuk. Zöldre színezett vízben megfőzzük, majd lehűtjük.

       Ezután 10-15 szálanként kévébe kötjük, és terebélyes edénybe rakjuk. Lehet egymásra is. Majd 18 Bé°-os cukorral töltjük fel, melyet 7 napon át lecsapolunk és felfőzzük.

       Befejezés a piros cseresznyénél ismertetett benzoesavas és borkősavas eljárás szerint.

Konyakmeggy

       A válogatott meggyet repedésig előfőzzük (blansírozzuk). Ez úgy értendő, hogy mindaddig főzzük, míg néhány szem már repedezni kezd.

       Ekkor a vizet azonnal leöntjük, a gyümölcsöt szitára teve, lecsepegtetjük és nyomban 70-76°-os konyakos alkoholba vagy rumba tesszük. (Tiszta alkoholba is tehető.) Kissé meg is színezhetjük. Végül üvegbe rajuk, lekötjük és eltesszük.

Gyümölcsszugálás (sűrűcukros)

       A sűrűcukros gyümölcsöt elkészülte után minőség és nagyság szerint osztályozzuk

       1. Sűrűcukros szugált gyümölcs.

       2. Karamell gyümölcs.

       3. Bonbon gyümölcs.

Sűrűcukros szugált gyümölcshöz a következő áthúzócukrot készítjük: régebbi, úgynevezett fáradt szugáló cukorhoz hozzáöntünk kb. 50 % új cukrot, kevés vizet és 35 Bé° sűrűségre főzzük (gyenge szálig).

       Az edény szélén táblázzuk fehéredésig.

       A kiválogatott gyümölcsöt szárítórácson lecsurgatjuk, majd 80-90 C°-on szárítjuk, melegítjük, és nyomban leöntjük, illetőleg kimártjuk a fenti letáblázott cukorban.

       Végül 50 C°-on 10-15 percig szárítjuk.

Kénessavas tartósítás

       Mindazon gyümölcsfajtákat (a szamóca és málna kivételével), amelyeket sűrűcukorban szoktunk tartósítani, cukor nélkül, kénessavas oldatban is tartósíthatjuk.

       A gyümölcsfélét szárától, magjától megtisztítjuk, jól zárható hordóba vagy üvegekbe rakjuk, és színültig feltöltjük kénessavas oldattal. Kétféle keverési arányt alkalmaznak. Általában 100 kg gyümölcs 6 liter 16%-os kénessavas oldatot számítanak, de a gyakorlatban olyan recepttel is találkoztunk, hogy 97 liter hideg vízbe 3 liter 16%-os kénessavat és 150 g benzoesavas nátriumot adagolnak.

Az ilyen eljárással tartósított gyümölcsöket feldolgozás előtt többszöri vízváltással, vagy folyóvízzel jól megmossuk. Ezután a befőzést a friss gyümölcsök befőzésével azonos módon és sorrendben végezzük.

Narancsdzsem

8 kg vörösbélű narancs

2 kg citrom

8 kg cukor

0,25 kg citromhéjon ledörzsölt kockacukor

0,25 kg narancshéjon ledörzsölt kockacukor

       A gyümölcsöt langyos vízben megmossuk, megtörölgetjük, és héját fél kg kockacukorral ledörzsöljük. Ezután meghámozzuk (a fehér héjrészeket is eltávolítjuk), magját kiszedjük, gerezdekre bontjuk.

       A citrom- és a narancsszeleteket rozsdamentes-vagy zománcedényben kevergetéssel jól besűrítjük. Ezután beletesszük a cukrot, és kb. még 10 percig forraljuk.

       Egy tálkára mintát veszünk. A dzsemfőzést akkor fejezzük be, ha a kivett minta kihűlt állapotban csomós és kocsonyásodik. Ennek megállapítása után végül még hozzáadjuk a narancs- és citromhéjjal dörzsölt kockacukrot, amellyel még kb. 3 percig főzzük.

       Az ily módon elkészült dzsemet lassú kevergetés közben 45-50 C°-ra hűtjük le, és üvegekbe kanalazzuk.

       A dzsemmel vagy lekvárral töltött edényeket csak akkor szabad befedni, illetve lekötözni, amikor azok már bebőrösödtek, és teljesen kihűltek, mert különben a lekvár felületén lecsapódó pára a penészedést segítené elő.

Gyümölcsízek készítési módja

       A következő gyümölcsökből szokás ízeket, lekvárokat főzni: birsalma, szilva, barack, som, alma, csipkerózsabogyó és vegyes gyümölcs. Igen jó zamatú vegyes gyümölcsíz a következő összetételű: 5 kg alma, 5 kg körte, 5 kg szilva. 5 kg kajszibarack, 14 kg cukor. Két részben főzzük. Az almát a körtével, a szilvát a barackkal. Passzírozás után összekeverve főzzük tovább.

A fent említett gyümölcsfajták közül igen vágy mennyiségben tartalmaz gyümölcskocsonyát a savanyú nyíri alma és a zöld egres. Ha nincs pektinünk, bármilyen gyümölcsfajtából is készíthetünk dzsemet vagy ízt. Tegyünk bele 10% alma- és 10% egresvelőt. Ettől a főzet igen jól kocsonyásodik.

       A gyümölcsízekbe azért ajánlatos a pektin huzzáadása, mert a nedvességtartalmat leköti és kocsonyásít. A főzés ideje így megrövidül, a gyümölcs illatából, zamatából is kevesebbet párologtatunk el. Emellett még gazdaságosabb is.

       A gyümölcsízek készítésénél a főzés időtartama gyümölcsnemenként változó. A főzés célja a fölösleges gyümölcsnedv elpárologtatása és a gyümölcskocsonyásító zseléanyag kötőhatásának (dermedésének) előmozdítása.

Azok a gyümölcsfajták, melyekben több a zseléanyag és kevesebb a víz, előbb is sűrűsödnek be, tehát főzési időtartamok rövidebb. Ilyenek elsősorban a birsalma, az alma, a körte, a ribizli, az egres, a barack és csak másodsorban az őszibarack, a szamóca, a málna, a som. Ezek befőzéséhez előnyösen használhatjuk az úgynevezett gyümölcspektineket, amelyeket zselédús gyümölcsökből - citrom- és narancshéjból, almából, szentjánoskenyér magjából - állítanak elő. Ezeket citropektin, narancspektin, Ponosin és Frigó néven hozzák forgalomba.

Gyümölcsízt csak jól beérett gyümölcsökből és a következő anyagarányban készítsünk: édes és pektindús gyümölcsvelőhöz 70% cukrot, a lédús gyümölcsökhöz 80% cukrot adagoljunk. A gyakorlatban előbb a velőt magában forraljuk, és csak azután tesszük hozzá az előírt cukormennyiséget, amellyel már csak rövid ideig főzzük. Ha ugyanis a főzés megkezdésekor tennénk hozzá a cukrot, gyümölcsízünk sötétszínűre karamellizálódna, amitől a gyümölcs zamata is csökkenne.

       A gyümölcsíz főzése akkor fejezhető be, ha abból egy kanállal vett próba, hideg állapotban, csomóban megáll, nem folyik széjjel. Amennyiben a gyümölcsízt pektinnel készítjük, 1 kg összes anyaghoz 1 dkg-ot veszünk. A pektin minden dekájához 20 dkg-ot keverünk a cukorjárandóságból, mely keveréket a gyümölcsíz főzésének befejezése előtt szórunk be, és ezzel még egyszer jól átforraljuk. Mielőtt a tárolóedényekbe raknánk, keverjünk hozzá egy kis borkő- vagy citromsavoldatot, mert a sav hatására az anyag tökéletesen dermed, a tárolás ideje alatt pedig a cukor kikristályosodását késlelteti.

       A megfőtt gyümölcsízt lassú hevergetés közben langyosodásig hűtjük, és csak azután tesszük az edényekbe. Hűlés után befedjük, vagy papírral lekötjük. Főzés után azért nem önthetjük nyomban a tárolóedénybe, mert annak melegétől a közepe megbarnulna, és nem kocsonyásodna. Ugyanezek az előírások érvényesek a dzsemek előállításánál is.

Birsalmasajt

Birsalmasajt céljára a frissen szedett, de még zöld gyümölcs a legmegfelelőbb. Az almákat megmossuk, lehetőleg egyenletes darabokra vágjuk, rozsdamentes saválló edénybe tesszük és kevés vízzel, fedő alatt, lassan forralva puhára főzzük.

       Ezután átpasszírozzuk, a velőt lemérjük és súlyának megfelelően 80% cukrot mérünk le, melyet azonban csak akkor teszünk hozzá, amikor a velő 2/3 mennyiségre besűrűsödött.

       A cukorral együtt már gyengébb tűzön főzzük tovább, alapos keveréssel. Amikor az anyag sűrűsödni kezd, porcelán tányérra mintát veszünk. Ha hűlés utána minta a tányéron marad, a főzést befejezzük.

       Az így elkészült birsalmasajtanyagot vékonyan olajozott formákba vagy zsírpapírral aljazott fémkeretekbe öntjük. Kívánság szerint dió vagy fehér mandula darabokat keverhetünk az anyaghoz, de meg is színezhetjük pirosra.

       Huszonnégy óra elmúltával a sajtot kiszedjük a formából. Ha vaskeretben van, átfordítjuk, és a papírt lehúzzuk róla. Később már csak 48 óránként forgatjuk át a sajtokat. Ez mindaddig szükséges, amíg a sajt fénytelenné válik, és bőr képződik felületén.

       Ezzel megakadályozzuk azt, hogy a sajt aljára cukorlénedv gyűljön össze, ami raktározhatóságát nehezítené.

Almakocsonya

       Az alma héját és csutkáját annyi vízzel, amennyi ellepi, puhára főzzük. Szitán átszűrjük és az így nyert almalevet 1/3 részig befőzzük, elpárologtatjuk.

       Annyi súlyú cukrot, mint amennyi a befőzött almalé súlya, 116 R°-on karamellé főzzük. Ekkor hozzáöntjük az almalét és lassú tűzön, mindaddig forraljuk, míg a porcelántányérra vett próba gyűrődve ráncosodik, csomósodik.

       A főzés befejezésekor a gyümölcskocsonyák felülete habosodik, ezért üvegbe töltés előtt a habot keverjük el.

Körtekocsonya

       Ugyanúgy készül, mint az almakocsonya, de tanácsos a dermedés elősegítésére 20-25% egresvelőt hozzáadni

Málna- és ribiszkekocsonya

       Egresvelőt szintén tanácsos hozzáadni 15-20 %-ban. A gyümölcsöt nyersen átpaszírozzuk, lemérjük 80 % cukorból karamellt főzünk, majd hozzáöntjük a gyümölcslét, és az almakocsonya főzési próbája szerint járunk el.

Málna- és ribiszkeszörp

       Az érett gyümölcsöt 6-8 napig saválló vagy faedényben fedő alatt erjesztjük. Naponta jól átkeverjük, amikor is a gyümölcsöt összezúzzuk.

       Ezután a gyümölcs teljesen megerjedt, finom szőrszitán átszűrjük, a törkölyből pedig a még benne levő nedvet kinyomkodjuk ugyan, de nem passzírozzuk.

       A szitán átcsurgatott málnalevet még kifeszített ritka vászonruhán is átszűrjük, ami azért szükséges, mert a szitán átjutott finom gyümölcsrostok zavarossá tennék a szörpöt. A megtisztult gyümölcslevet saválló edénybe tesszük, számítva arra, hogy a forrásban lévő habos lé térfogatának háromszorosát is elérheti.

Ötpercnyi forralás után minden liter gyümölcsre 80% cukrot és 20 % keményítőszörpöt, szirupot) számítva, a szörpöt alaposan átforraljuk a cukorral és sziruppal. Szirupot azért teszünk a szörpbe, hogy a benne levő cukrot invertálja és az a tárolás folyamán ki ne kristályosodjék.

       Végül száraz, melegített üvegekbe töltjük és kifőzött parafadugóval bedugaszoljuk. Amint az üvegek lehűltek, a dugók végét olvasztott parafinba mártogatjuk.

       Az így bedugaszolt üvegeket fektetve tároljuk, hogy a dugót nedvesség érje, mert ez által megduzzad és légmentesen zár.

Szamóca, málna, ribizli, őszibarack

       Erre a célra egészséges, érett gyümölcsöt dolgozunk fel. A gyümölcsféléket szitába vagy rostába tesszük, vízcsap alatt jól megmossuk szárától, vagy magjától megszabadítjuk.

       Nyers állapotban szitán áttörve 11/2 o/oo benzoesavas nátriumot keverünk hozzá. Ezután tisztára kimosott száraz üvegekbe töltjük és szorosan bedugaszolva, olvasztott szurokkal, parafinnal, vagy egyéb légmentesítő anyaggal bevonjuk a dugót.

       A gyümölcsvelővel megtöltött üvegeket döntve fektetve raktározzuk lehetőleg hűvös, száraz és szellős helyiségben. Ezen eljárással a gyümölcsvelő megtartja tökéletes ízét, színét és illatát.

Kajszibarack, alma, körte, egres, velők

       A gyümölcsféléket fajtájuk szerint megmossuk, kimagozzuk vagy összevagdaljuk. Kb. 10% vizet öntünk hozzá, és állandó kevergetés közben addig főzzük, míg megpuhulnak.

       Ekkor szitán áttörjük (passzírozzuk) 1,5°% benzoesavas nátriumot keverünk hozzá és tiszta, száraz, melegített üvegekbe töltjük. Bedugaszolás után olvasztott szurokkal vagy egyéb anyaggal légmentesítjük

Cukorfőzés

       A cukorfőzés első és legfontosabb követelménye a tisztaság. Edényünk, amelyben a cukrot főzzük, legyen tiszta és zsírtalan. Tanácsos főzés előtt tiszta vizet forralni benne zsírtalanítás céljából, mert ha még oly kevés zsiradékkal van is beszennyezve, főzetünk könnyen kifut. A cukornak tejjel vagy tejszínnel való felfőzésekor lévén zsírtartalmú, tanácsos négyszer akkora edényt használnunk, mint a cukorlé térfogata, mert különben kifut.

       A cukrot általában 30-40% vízzel szokták felforralni. Arra kell törekednünk, hogy állandó keverés közben az oldat forrásáig a cukor teljesen elolvadjon. A keletkező habot le kell kanalazni. Az edény oldalát nedves csutakkal többször mossuk le, nehogy a forráskor rátapadó cukorszemcsék a kristályosodás folyamatát megindítsák (a cukrot "ledöglesszék"). Forrás után már nem szabad kevergetnünk, mert szintén kristályosodás áll be. Legjobb ilyenkor az edényt lefedni, hogy a keletkező gőzpára az edény oldaláról feloldja és lemossa a rátapadó kristályszemcséket.

       Tartsuk be ezeket a rendszabályokat és akkor nem ér bennünket kellemetlen meglepetés.

Cukorfőzési próbák

       Gyenge szál: (3o-32 Bé° vagy 83-84 C°). Röviddel a cukor felfőzése után keletkezik. Mutatóujjunkkal a főzőből kanállal kivett cukormintából keveset leveszünk, és hüvelykujjunkhoz érintjük. Két ujjunkat szétnyitva a cukor 1-2 cm-re szálszerűen nyúlik, majd elszakad.

       Erős szál: (34-35 Bé° vagy 86-87 R°). A cukorszál ujjunk szétnyitásakor csak 3-4 cm nyújtás után szakad el.

       Gyenge golyó: (44 Bé° vagy 92 R°). Hideg vízbe mártott mutató és középső ujjunkkal a főzetbe nyúlunk, újra visszamártjuk a hideg vízbe, miközben hüvelykujjunk segítségével körkörös mozgást végzünk. Ha a csomó puha, gumiszerű, gyenge golyóval van dolgunk.

       Erős golyó: (48 Bé° vagy 100 R°). Az eljárás ugyanaz, mint az előbb, csakhogy keményebb, tömörgumiszerű golyót nyerünk.

       Gyenge törés: (112-113 R°). A szokásos módon vett cukormintát hideg vízbe mártjuk, és ha fogunkhoz ragad, gyenge törésű.

       Erős törés: (114-118 R°). A lehűtött cukor próbára harapva üvegszerűen törik, recseg-ropog.

Hurokpróbák

       Gyenge buborék: (37 -42 Bé° vagy 82-92 R°). Drótból tízfilléres nagyságú nyeles hurkot készítünk. Ha ezt megfelelő sűrűségű cukorfőzetbe mártjuk, a hurkot vékony hártya fogja kitölteni (vagyis addig mártogatjuk a forrásban levő cukorba, amíg hártya keletkezik). Ráfújva szappanbuborékszerű anyag keletkezik, amely csakhamar szétpukkan. Ez a gyenge buborék.

       Erős buborék: (44-48 Bé° vagy 93-100 R°). Az eljárás ugyanaz, mint a gyenge buboréknál. Azonban a dróthurok hártyájára ráfújva a keletkező buborék hosszúkásan elnyúlik és elszáll anélkül, hogy elpattanna (gyöngyfüzérszerűen).

Cukoroldat kandírozáshoz

     Egyes cukrászati termékeket, mint pl. mézeskalácsot, marcipángyümölcsöt, szaloncukrot vagy egyéb bonbonokat kiszáradás ellen vékony cukorréteggel vonnak be. Ez a kandírozás. E művelettel felhasználjuk a cukornak azt a tulajdonságát, hogy túltelített cukoroldat lehűtve hajlamos a kristályosodásra.

       Mézeskalács kandíozásához a cukrot 60% vízzel gyenge szálig főzzük. Sűrűsége ekkor 32 Bé°, hőfoka 84 R°. A kandiszlét edénye oldalán táblázzák mindaddig, míg zavarossá válik. Ekkor ráöntik az üstben levő termékre, jól összekeverik, hogy a cukor mindenütt egyenletesen érje. Rácsra rakják, és rövid ideig szárítják.

       Marcipángyümölcshöz, szaloncukorhoz és bonbon-féleségekhez a 60 % vízzel főzött cukoroldatot, erős szálig főzzük. Ami 34 Bé° sűrűségnek és 85R° hőnek felel meg.

       A kandírozó anyagot oldalán csappal, alján ráccsal ellátott fémdobozba helyezzük, majd ráöntjük a kihűlt kandiszcukrot. 5-6 óra után a cukorlevet lecsapoljuk és 2-3 órai szikkasztás után, az árut a rácsról levehetjük, és további szárításra másnapig szétteregetjük.