Befőzésre csak a friss gyümölcsfélék
alkalmasak, kivételt képez a gesztenye, a füge, a narancshéj.
Ahol a gyümölcsöt feldolgozzuk, ne
legyenek lisztfélék, amelyek a gyümölcs erjedését okozzák. A piszkos helyiség,
a szennyes edény, a lisztes munkaruha az erjesztő- és penészgombák
szaporodásához a legkedvezőbb táptalaj.
A gyümölcsöket a málna kivételével,
fajtára való tekintet nélkül, feldolgozás előtt bő vízben jól megmossuk.